Dill im Bund

Dill, Dille oder Gurkenkraut (Anethum graveolens) ist eine Gewürzpflanze aus der Familie der Doldenblütler  (Apiaceae). Sie stammt ursprünglich aus Vorderasien, wird heute jedoch weltweit angebaut. Dill ist im deutschsprachigen Gebiet eines der meistangebauten Gewürze.

Geschichte

Dill wurde bereits im Alten Ägypten als Kulturpflanze angebaut und als Heil- und Gewürzpflanze verwendet. Im antiken Griechenland und Rom wurde er ebenfalls als Gewürzpflanze verwendet. Nach Mittel- und Nordeuropa kam der Dill wahrscheinlich durch Mönche, die ihn in ihren Klostergärten anpflanzten. Das aus den Samen hergestellte Dillwasser wirkt verdauungsfördernd; die Früchte wurden gegen Mundgeruch gekaut. Im Capitulare de villis Karls des Großen wird Dill als anetum angeführt.

Dill wird im Freiland wie auch als Gewächshauskultur angebaut. Der Anbau im Gewächshaus erfolgt im Boden sowie in Kultursubstraten in Töpfen. Auch der erdelose Anbau ist möglich aber außer für Sprossen bis heute selten. Nach der geplanten Verwendung wird Anbau für Frischmarkt, Industrieware und Heilpflanzenanbau unterschieden. Frischware kommt aus dem Anbau von Bund- und Topfware. Im deutssprachigen Raum kommt die Hauptmenge der Bundware aus Produktion im Freiland und Topfware fast nur aus dem Gewächshaus. Die Schüttware für industrielle Verarbeitung wird großflächig und stark mechanisiert angebaut. Die Kultivation zur Körnergewinnung und die im Heilpflanzenanbau zur Krautdrogengewinnung stammt auch aus großflächigem Freilandanbau.

Gartendill ist eine vielseitig verwendete Gewürzpflanze. Er wird für Salate verwendet. In Saucen auf Grundlage von Salatöl, Joghurt, Quark und in Gewürzbutter ist Dill beliebt und als Brotaufstrich geeignet. Weiters dient er auch zum Würzen von Fisch- und Fleischspeisen. Durch Destillation wird das Dillöl auch für die Likörindustrie angereichert. Frisch und getrocknet kann es auch für Konserven und für Kräuteressenzen verwendet werden. Blätter wie Blütendolden sind ein wichtiges Gewürz für Einlegegurken. Speziell die Salz-Dill-Gurken. Meist werden die Dillspitzen verwendet, in frischem, getrocknetem, tiefgefrorenem oder gefriergetrocknetem Zustand. Seltener wird das Dillkraut (das junge Kraut) oder die ganze oberirdische Pflanze verwendet. Das frische Dillkraut hat den besten Geschmack und wird auch auf gegarte Kartoffeln gestreut.

Inhaltsstoffe

100 g getrocknetes Dillkraut enthält im Durchschnitt 5,5 g Wasser, 20 g Protein, 4,0 g Fett, 57,0 g Kohlenhydrate, 12,0 g Rohfaser und 0,1 bis 0,35 g Ätherisches Öl. An Mineralstoffen sind Kalium mit 3,3 g, Calcium mit 1,7 g und Natrium mit 0,2 g nennenswert. Für die Nutzung als Gewürz ist der Gehalt an ätherischen Ölen ausschlaggebend. In den Blättern beträgt ihr Anteil 2 bis 4 %, in den Früchten (Samen) bis zu 8 %. Beim Gartendill besteht das ätherische Öl vorwiegend (bis 60 %) aus Carvon. Weitere Bestandteile sind Limonen, ?- und ?-Phellandren, Terpinen, Apiol, p-Cymen, ?-Pinen und ein Hexahydro-Benzofuran-Derivat, das für das typische Aroma verantwortlich ist. In Summe sind 90 Inhaltsstoffe bekannt.

Aufbewahrt wird Dill am besten nach schneller Abkühlung in einem Temperaturbereich von -1 bis 0 °C und einer relativen Luftfeuchte von 95 %. Ist Dill zusätzlich in Folie eingepackt, hält er sich zwei bis drei Wochen lang.