La Nauc, französischer Schafkäse

La Nauc

La Nauc

Marke:

Vallée Verte

Herkunft:

Frankreich (FR)

Ursprungsländer der Hauptzutaten:

Frankreich

Qualität:

EU Bio-Logo, Französische Landwirtschaft

Kontrollstelle:

FR-BIO-01 | ECOCERT

Inhalt:

500 g

Allgemeine Hinweise:

Die Genossenschaft »Bergers du Larzac« wurde durch mehrere Milchbauern 1995 mit dem Ziel gegründet einen Mehrwert für ihre Produkte zu erzielen und somit Ihrem Land, der Larzac, eine Kalk-Hochebene in Südfrankreich, eine nachhaltige Wirtschaftsform zu hinterlassen. Dafür wurde eine Käserei eines ehemaligen Roquefortherstellers gekauft und Käser eingestellt, die die traditionellen Schafkäse der Region wie Perail und Tomme herstellen konnten. Bereits im Jahr 2002 wurde der gesamte Betrieb Bio-zertifiziert und somit konnten die traditionellen Produkte der Larzac nun auch endlich in Bio-Qualität vermarktet werden. Heute liefern 6 familiengeführte Bauernhöfe ihre Milch an die Genossenschaft, die daraus artisanale Schafkäse produzieren.

Besonderheiten:

Der Name La Nauc leitet sich von einem Flussabschnitt des Tarn ab. Die südfranzösische Kalk-Hochebene ,,Larzac´ im Departement Aveyron liegt 650 und 1.200 Meter über dem Meeresspiegel. Das Département Aveyron ist eines der größten und abwechslungsreichsten Départements Frankreichs. Es liegt in der Region Midi-Pyrénées im Süden des Landes und wurde nach dem Fluss Aveyron benannt. Die Natur besticht durch ihre Ursprünglichkeit. Die über 60 Arten von Orchideen vertreten einen großen Teil der Flora der Kalkstein Ebenen. Darüber hinaus gibt es etwa 1400 verschiedene Pflanzen-Arten, das ist ungefähr ein Drittel aller in Frankreich vokommenden Pflanzen. Diese karge, kalkreiche Region südlich des Zentralmassivs bietet den Schafen einen perfekten Lebensraum. Die unglaubliche Vielfalt an Kräutern und Gräsern geben der Milch ein besonders fruchtiges Aroma und letztendlich auch dem Käse den unverwechselbaren Geschmack. Warum die Deklaration „aus erhitzter, nicht pasteurisierter Milch“? In der EU sind die Wärmebehandlungsverfahren von Milch in der VO (EG) 853/2004 geregelt. In dieser Verordnung sind die Pasteurisierung und die Ultrahocherhitzung definiert. Die Thermisierung ist dort nicht geregelt. Daher ist sie in der EU kein anerkanntes Wärmebehandlungsverfahren mehr. Allerdings kann sie in den Käse-Verordnungen der Länder geregelt sein, wie z.B in Frankreich. In Deutschland gibt es keine gesetzliche Definition für Thermisierung mehr, bereits seit über 20 Jahren. Deshalb darf die Thermisierung in Deutschland auch nicht deklariert werden. Grundsätzlich ist es gesetzlich überhaupt nicht erforderlich, eine Wärmebehandlung bei Käse anzugeben. Nur im Fall von Rohmilchkäse muss dies angegeben werden. Um Sie aber dennoch zu informieren, wie die Milch behandelt wurde deklarieren wir statt „thermisiert“ nun „aus erhitzter, nicht pasteurisierter Milch“.

Zutaten:

SCHAFMILCH* (thermisiert), Meersalz, Milchsäurekulturen, tierisches Lab, Rotkultur, Edelpilzkulturen
enthält folgende allergene Zutaten: Milch

Herstellung:

Der La Nauc wird unter Zugabe von tierischem Lab und Milchsäurekulturen schonend thermisiert. Unter Thermisierung (Wärmebehandlung) versteht man ein schonendes Verfahren, bei dem die natürlichen Qualitäten der Rohmilch weitgehend erhalten bleiben, aber die bakteriologischen Bedingungen wesentlich verbessert werden. Dafür wird die Milch auf eine Temperatur von über 40 °C aber weniger als 72 °C mindestens 15 Sekunden erwärmt. Nach dem Formen von Hand, wandern die frischen Laibe in die Reiferäume, wo sie mind. 20 Tage sorgsam bei 12°C gepflegt werden. Dabei wird der La Nauc zweimal pro Woche mit einer speziellen Rotkulturen gewaschen, wodurch er seine typische rötlich- gefärbte Rinde erhält.

Verwendung:

Für einen jungen Schafskäse wie den La Nauc ist ein spritziger, junger Weißwein aus der Auvergne ein passender Begleiter.

Rezeptvorschlag:

Le Poya-Bergkäs-Klößchen mit La Nauc Schafskäse-Birnen-Ragout von Alfred Fahr

Zutaten für 4 Personen: Le Poya-Bergkäs-Klößchen: 400 g Kartoffelkloßteig seidig, 120 g Le Poya Schweizer Bergkäse

Zubereitung: Den Poya in 1 cm Würfel schneiden oder grob raspeln und mit dem Kartoffelkloßteig vermengen. Von der Masse kleine Klößchen formen und im Dampfgarer bei 100°C Dampf für 20 Minuten Dämpfen. Alternativ: Leicht gesalzenes Wasser aufkochen, die Klößchen zugeben für ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Zutaten La Nauc Schafskäse Birnen-Ragout: 200 g Birnen (noch etwas fest), 100 g Zwiebeln, in Würfel geschnitten, 20 g Butter, 50 ml Weißwein trocken, 1/2 Laib La Nauc, 1-3 Prisen Pfeffer (frisch gemahlen), Salz Zubereitung: Die Zwiebeln bei mittlerer Hitze langsam in der Butter glasig dünsten. Wenn sie beginnen Farbe zu nehmen mit dem Weißwein ablöschen und bis zur Hälfte einkochen lassen. Die Birnen in kleine Spalten oder Würfel schneiden und zugeben, zum kochen bringen und nach ca. 1 Minuten den klein gewürfelten La Nauc Schafskäse zugeben. Die Pfanne nur noch erwärmen, mit Pfeffer und bei Bedarf mit noch etwas Salz abschmecken. Die Le Poya Schweizer Bergkäse-Nocken anrichten und das Schafskäse Ragout dazugeben. Guten Appetit!